Un patchwork de vignobles
On distingue habituellement quatre ensembles. Le Bergeracois et le Duras prolongent le Bordelais et en reprennent l’encépagement, merlot et cabernets pour les rouges, sémillon et sauvignon pour les blancs. Le Lot et le Tarn font une autre histoire, avec le malbec à Cahors et l’assemblage duras, braucol et syrah à Gaillac. La Gascogne et le Béarn portent le tannat de Madiran et les mansengs de Jurançon. Le Pays basque et l’Aveyron ferment la marche avec Irouléguy et Marcillac, vignobles de montagne aux surfaces réduites.
Des cépages à caractère
Le tannat porte bien son nom, avec une charge tannique parmi les plus fortes du vignoble français, ce qui a poussé les vignerons de Madiran vers la micro-oxygénation et des élevages longs. Le malbec de Cahors donne des vins noirs de robe, sur la prune et le graphite, plus austères dans leur jeunesse que leurs cousins argentins. Le fer servadou, appelé braucol à Gaillac et mansois à Marcillac, apporte un registre poivron-cassis reconnaissable. Côté blancs, le petit manseng garde une acidité mordante même à forte maturité, ce qui explique les moelleux de Jurançon obtenus par passerillage sur souche.
Ce que garantissent les appellations
Chaque AOC du Sud-Ouest délimite une zone de production, une liste de cépages autorisés et des rendements plafonnés. Madiran impose le tannat en cépage principal. Cahors exige le malbec en proportion majoritaire, complété le cas échéant par le merlot et le tannat. Jurançon sépare le sec du moelleux sous deux dénominations distinctes, avec des règles de récolte différentes. Ces cahiers des charges évoluent, et les proportions exactes en vigueur se vérifient auprès de l’INAO plutôt que de mémoire.
À table
Les rouges de Madiran et de Cahors demandent des viandes qui tiennent tête, confit, magret, garbure, daube. Les blancs secs de Gascogne et du Jurançon fonctionnent sur les poissons de rivière et les fromages de brebis des Pyrénées. Les moelleux de Jurançon se servent frais, sur le foie gras ou un fromage bleu, et non en fin de repas sur une pâtisserie sucrée qui les écrase.