L’assemblage comme méthode
Presque aucun bordeaux n’est issu d’un seul cépage, et ce n’est pas une coquetterie. Les cépages débourrent et mûrissent à des dates différentes, ce qui répartit le risque climatique sur une même propriété. Le cabernet-sauvignon donne la charpente tannique, la couleur et l’aptitude au vieillissement, le merlot apporte le volume de bouche et la souplesse, le cabernet franc une trame aromatique florale et poivrée. Le petit verdot, planté en petite proportion, sert d’appoint de couleur et d’acidité. L’assemblage se décide après les vinifications, lot par lot, ce qui fait de la dégustation d’hiver un acte technique et non une formalité.
Les blancs, secs et liquoreux
Les blancs secs reposent sur le duo sémillon-sauvignon, le premier apportant le gras et la cire, le second l’acidité et les notes végétales nobles. La muscadelle complète parfois en petite touche aromatique. Les liquoreux de Sauternes et Barsac relèvent d’un mécanisme précis, la pourriture noble, causée par le champignon Botrytis cinerea qui concentre les sucres et les acides en perforant la pellicule du raisin. Elle exige une alternance de brumes matinales et d’après-midis secs, et une récolte par tris successifs à la main, passage après passage. Sans ces conditions, le botrytis tourne à la pourriture grise, qui ruine la vendange.
Ce que délimite une appellation bordelaise
Les AOC girondines fixent une aire de production, les cépages autorisés, les rendements et certaines pratiques de conduite. Elles ne disent rien de la qualité relative des propriétés à l’intérieur de l’aire. Les classements en vigueur à Bordeaux sont des dispositifs séparés des appellations, portés par des syndicats ou des chambres de commerce, avec des périmètres et des règles de révision propres à chacun. Cette fiche ne les détaille pas.
À table
Les rouges de la rive gauche demandent une viande rouge saignante ou un agneau, où les tanins trouvent des protéines à accrocher. Ceux de la rive droite, plus souples, acceptent les volailles rôties et les champignons. Les blancs secs vont sur les huîtres et les poissons en sauce, les sauternes sur le foie gras ou un roquefort, servis frais mais pas glacés.