Pourquoi la banane doit être noire
Une banane jaune est amidonnée, ferme et peu parfumée, elle laisse des morceaux fermes et un goût discret. En mûrissant, l’amidon se convertit en sucres, la chair se ramollit, l’arôme se développe et l’acidité augmente. Une banane à peau tachée, presque noire, s’écrase à la fourchette en purée lisse et donne au cake son goût franc et son humidité. Les bananes trop mûres se congèlent telles quelles, peau comprise, et se décongèlent en purée directement utilisable, ce qui règle le problème du timing.
Le mélange et la cuisson
La méthode est celle des cakes rapides, on réunit les secs d’un côté, les liquides de l’autre, et on assemble d’un geste court. La purée de banane est acide, elle réagit avec le bicarbonate dès le contact, la pâte part donc au four sans attendre sous peine de perdre sa poussée. La cuisson est longue et modérée parce que l’appareil est humide et dense, un four trop chaud croûte le dessus pendant que le centre reste cru. Le cake se démoule tiède et se tranche froid, à chaud la mie chargée en eau s’écrase sous le couteau, et il est meilleur le lendemain quand l’humidité s’est répartie.
À table
Il se mange en tranches épaisses au petit-déjeuner ou au goûter, nature, éventuellement passées à la poêle dans un peu de beurre pour caraméliser la surface. Le chocolat noir lui va mieux que le lait, dont le sucre s’ajoute à celui de la banane sans rien apporter.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 360 kcal |
| Matières grasses | 12,6 g |
| — dont acides gras saturés | 1,6 g |
| Glucides | 55,2 g |
| — dont sucres | 35,8 g |
| Fibres | 2,1 g |
| Protéines | 4,2 g |
| Sel | 0,59 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cake aux fruits, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.