Gâteau amandine

La crème d’amande, une règle de quatre

La crème d’amande est l’une des rares préparations de pâtisserie qui se retient sans notes, beurre pommade, sucre, poudre d’amandes et œufs en poids égaux. Le beurre se travaille pommade et non fondu, sinon la crème tranche et rend son gras à la cuisson. On la mélange à la feuille ou à la maryse, sans chercher à la foisonner, parce que l’air incorporé fait gonfler la garniture au four puis s’affaisser en creusant le centre. Elle se prépare la veille sans dommage et elle gagne même à reposer, la poudre d’amandes s’hydrate et la crème se tient mieux à l’étalement.

Amandine, frangipane, amandier

Trois mots voisins et trois choses différentes. La crème d’amande est la base, l’amandine est la tarte qui en est garnie et finie aux amandes effilées. La frangipane est une crème d’amande allégée d’environ un tiers de crème pâtissière, c’est la garniture de la galette des rois, plus souple et moins dense. L’amandier n’a rien à voir, c’est un gâteau où la poudre d’amandes remplace la farine. Employer frangipane pour désigner n’importe quelle garniture aux amandes est une facilité courante, y compris chez des professionnels, mais les deux préparations ne se comportent pas pareil au four.

À table

Elle se sert tiède, quand la crème d’amande est encore souple, ou à température ambiante le jour même. Elle accueille très bien un fruit acidulé posé dans la crème avant cuisson, abricot, griotte, poire ou framboise, qui vient couper sa richesse.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau aux amandes, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.