Ce que c’est vraiment
L’épaississement vient de protéines du jaune qui se dénaturent et emprisonnent le liquide, une opération purement thermique. Passé 85 °C environ, ces mêmes protéines se resserrent, expulsent l’eau et la crème devient une omelette sucrée. La crème pâtissière, elle, contient de l’amidon qui protège les protéines et permet l’ébullition, cette différence explique pourquoi l’une bout sans risque et l’autre jamais. Sans thermomètre, la spatule reste le meilleur repère, la crème doit napper le dos et un trait tracé au doigt doit tenir sans se refermer.
En cuisine
Infusez la vanille dans le lait chaud hors du feu, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis reversez le lait chaud en filet sur les jaunes pour les tempérer avant de remettre sur feu doux. Remuez en huit en raclant le fond, c’est au fond que la coagulation démarre et une crème parfaite en surface peut déjà grainer dessous. Débarrassez immédiatement dans un récipient froid, la chaleur résiduelle de la casserole continue de cuire et fait basculer une crème réussie en trente secondes. Une crème légèrement grainée se rattrape au mixeur plongeant, la texture ne redevient jamais tout à fait la même mais elle redevient servable.
À table
Elle accompagne les gâteaux au chocolat, les fruits pochés, le pain perdu et fait l’île flottante. Servie trop froide elle perd son parfum, servie tiède elle paraît plus sucrée qu’elle ne l’est.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 105 kcal |
| Matières grasses | 2,5 g |
| — dont acides gras saturés | 1,6 g |
| Glucides | 16,7 g |
| — dont sucres | 12,9 g |
| Fibres | 1,0 g |
| Protéines | 3,4 g |
| Sel | 0,13 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Crème anglaise, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.