Ce que c’est vraiment
Le cacao et le café portent l’amertume du tiramisu classique, sans eux l’appareil se retrouve seul face à son sucre. Réduisez le sucre de la crème d’un tiers environ et comptez sur l’acidité du fruit, une fraise très mûre et très douce donnera un dessert plat. Le trempage se fait dans un sirop léger ou un jus de fraise, un biscuit sec au milieu d’un dessert humide se voit tout de suite. La fraise crue conserve sa mâche, la fraise cuite en coulis apporte le goût mais aucune texture, beaucoup de versions combinent les deux.
En cuisine
Les fraises coupées rendent leur eau en quelques heures, exactement le temps que le dessert passe au froid, et cette eau descend dans les couches. Taillez-les et laissez-les égoutter un moment avec un peu de sucre avant montage, le jus récupéré sert au trempage des biscuits. Le mascarpone travaillé trop froid ou trop battu tranche, il doit être souple et incorporé sans acharnement. Le décor de fraises fraîches se pose au moment du service, posé la veille il se ternit et rend son jus sur la crème.
À table
Il se sert très froid, en verrine ou en plat, sans cacao qui jurerait avec le fruit. Un peu de zeste de citron vert dans la crème rallonge l’acidité quand les fraises manquent de caractère.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 241 kcal |
| Matières grasses | 9,8 g |
| — dont acides gras saturés | 6,4 g |
| Glucides | 30,4 g |
| — dont sucres | 19,5 g |
| Fibres | 1,2 g |
| Protéines | 4,3 g |
| Sel | 0,19 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tiramisu, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.