Ce que c’est vraiment
La graisse de coprah a un point de fusion plus haut et une cristallisation plus franche que le beurre, elle fige net et ne colle pas aux doigts. Un chocolat seul, sans elle, donnera une masse qui blanchit et qui reste molle si la pièce est chaude. Les pétales de maïs doivent être nature et non sucrés, les versions déjà sucrées poussent l’ensemble à la limite du mangeable. Le rapport courant tourne autour d’un tiers de matière grasse pour deux tiers de chocolat, et il se corrige à l’œil selon le chocolat employé.
En cuisine
Faites tiédir le mélange chocolat et graisse au bain-marie, puis attendez qu’il ne soit plus chaud avant d’incorporer les pétales, un chocolat brûlant les ramollit instantanément. Mélangez avec une maryse en soulevant, jamais en tournant vite, chaque pétale cassé est un peu de croquant en moins. Formez les tas à la cuillère sans les tasser, l’irrégularité fait la texture et l’aspect. Laissez prendre au réfrigérateur et non au congélateur, le choc thermique fait blanchir le chocolat et la condensation le ternit à la sortie.
À table
Elles se servent froides, en petite quantité, avec un café. Le chocolat noir tient mieux que le chocolat au lait, qui pousse un ensemble déjà très sucré vers la confiserie pure.