Amidon ou œufs, deux flans différents
Le flan pâtissier, dit flan parisien, est lié à l’amidon, sa texture est ferme, coupante, presque élastique, et il se tient droit à la découpe. Le flan aux œufs, ou crème renversée, ne contient pas d’amidon, il prend uniquement par coagulation des œufs, sa texture est tremblante et fondante et il se cuit au bain-marie. Retirer la pâte d’un flan pâtissier laisse donc un dessert qui tient parfaitement seul, ce qui n’est pas le cas d’une crème aux œufs. La quantité d’amidon règle directement la fermeté, et c’est le curseur le plus efficace pour ajuster ce dessert à son goût.
Cuire sans grainer
L’ennemi du flan est la chaleur excessive. Au-delà d’un certain point, les protéines de l’œuf se contractent trop, elles expulsent l’eau qu’elles retenaient, et l’appareil se sépare en une matière granuleuse baignant dans un liquide. Un four modéré et une cuisson patiente valent mieux qu’un four vif, même si le dessus doit être coloré. Beaucoup de recettes pré-épaississent l’appareil à la casserole, comme une crème pâtissière, avant de le verser dans le moule et de le colorer au four, cette méthode donne une texture plus fiable et réduit le temps de four. Le repos au froid de plusieurs heures est obligatoire, un flan tiède ne se coupe pas, il s’étale.
À table
Il se sert froid, en parts franches, sans aucun accompagnement, sa densité et son sucre se suffisent. La vanille est le parfum classique, une gousse infusée dans le lait chaud n’a rien à voir avec un arôme ajouté à froid, et le zeste de citron ou la fève tonka fonctionnent aussi.