Ce que c’est vraiment
La génoise au cacao est sèche par construction, elle contient peu de matière grasse et doit être punchée pour devenir mangeable, c’est le rôle du sirop dans ce gâteau. La crème fouettée sucrée, plus légère qu’une crème au beurre, s’affaisse sous le poids des étages si elle n’est pas montée assez ferme, et elle rend son eau au bout de quelques heures. Les griottes apportent l’acidité qui empêche l’ensemble de virer au gâteau d’anniversaire industriel, une cerise au sirop trop douce fait perdre le contraste. Le kirsch entre dans le sirop de punchage, et des versions au sirop de cerise seul existent, elles n’en portent alors pas le nom en Allemagne.
En cuisine
Montez le gâteau froid, avec une génoise refroidie complètement, une chaleur résiduelle liquéfie la crème et le montage part de travers. La crème doit être bien froide et fouettée jusqu’à une tenue ferme sans aller jusqu’au grain, une crème trop battue tourne et devient granuleuse. Les copeaux se font au couteau économe sur un bloc de chocolat à température ambiante, un chocolat sorti du réfrigérateur casse en éclats au lieu de s’enrouler. Il se conserve mal, la crème et l’humidité de la génoise se rejoignent en une journée, ce gâteau se prévoit pour le jour même.
À table
Il se sert froid, en portion mesurée, avec un café noir. Le titre alcoométrique du kirsch en fait une donnée technique du punchage, pas un argument de service.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 329 kcal |
| Matières grasses | 19,0 g |
| — dont acides gras saturés | 12,4 g |
| Glucides | 34,2 g |
| — dont sucres | 29,5 g |
| Fibres | 2,2 g |
| Protéines | 4,1 g |
| Sel | 0,17 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau au chocolat type forêt noire (génoise au chocolat et crème multi-couches, avec ou sans cerises) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.