Ce que c’est vraiment
Trois grandes familles de prunes se retrouvent sur les tartes et ne se comportent pas de la même façon. La quetsche, allongée et violette, garde sa forme et son acidité, elle se range en demi-fruits serrés debout, peau vers le bas, cette peau retenant une partie du jus. La reine-claude, ronde et sucrée, s’effondre en compotée, ce qui donne une autre tarte, plus fondante et plus fragile. Dans l’est de la France, une pâte levée remplace souvent la pâte brisée, elle absorbe le jus au lieu de le subir, ce qui est une réponse au problème plutôt qu’une tradition décorative.
En cuisine
Étalez sous le fruit une couche absorbante, poudre d’amande, semoule fine ou biscuits écrasés, elle boit le jus et disparaît à la cuisson. Ne sucrez pas les prunes avant d’enfourner, le sucre les fait rendre leur eau par osmose et vous fabriquez vous-même la flaque, saupoudrez à la sortie du four. Serrez les fruits, ils réduisent beaucoup et une tarte lâche à cru sera vide après cuisson. Un four assez vif au départ cuit la pâte avant que le jus ne commence à couler, l’ordre des choses compte autant que la recette.
À table
Elle se sert tiède, à peine sucrée, et n’a pas besoin de crème, l’acidité du fruit est son intérêt. La cannelle est un usage répandu dans l’est, elle appuie la quetsche et écrase la reine-claude.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 303 kcal |
| Matières grasses | 10,6 g |
| — dont acides gras saturés | 4,7 g |
| Glucides | 46,9 g |
| — dont sucres | 24,6 g |
| Fibres | 2,6 g |
| Protéines | 3,7 g |
| Sel | 0,38 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte ou tartelette aux fruits »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.