Ce que c’est vraiment
Les huiles essentielles se logent dans la partie colorée de l’écorce, jamais dans le ziste blanc qui n’apporte que de l’amertume. Frotter le zeste dans le sucre avec les doigts avant de faire l’appareil libère ces huiles et les fixe dans le sucre, le gâteau en sera deux fois plus parfumé sans un gramme de citron de plus. L’acide du jus peut faire trancher un appareil au beurre monté et affaiblit certaines levées, une raison de plus de l’en tenir écarté. Prenez des citrons non traités après récolte, l’écorce est la seule partie que vous utiliserez.
En cuisine
Deux structures dominent, le cake au beurre, dense et long à cuire, et la version au yaourt ou à l’huile, plus humide et plus rapide. Le sirop d’imbibage, jus et sucre à peine chauffés, se verse sur le gâteau chaud à la sortie du four, la mie chaude l’absorbe, la mie froide le laisse glisser. Un glaçage au sucre glace et au jus, posé sur gâteau froid, remplit un autre rôle, il donne du croquant et une acidité de surface immédiate. Ces deux finitions se cumulent souvent, et elles ne remplacent jamais le zeste dans la pâte.
À table
Il se sert froid ou à peine tiède, avec un thé, et se passe de crème qui écraserait son acidité. Des fruits rouges frais l’accompagnent sans le contredire, à condition d’être vraiment acidulés.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 430 kcal |
| Matières grasses | 21,3 g |
| — dont acides gras saturés | 8,6 g |
| Glucides | 54,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 1,0 g |
| Protéines | 5,0 g |
| Sel | 0,54 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau au citron, tout type »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.