Ce que c’est vraiment
Le mochigome est un riz dont l’amidon est presque exclusivement de l’amylopectine, ce qui explique cette élasticité que l’on n’obtient avec aucun autre riz. La voie traditionnelle, le mochitsuki, consiste à cuire ce riz à la vapeur puis à le piler longuement au maillet dans un mortier jusqu’à obtenir une masse homogène. La voie domestique passe par une farine de riz gluant, shiratamako ou mochiko, mélangée à l’eau et au sucre puis cuite à la vapeur ou au micro-ondes, elle donne un résultat proche avec bien moins d’effort. Le daifuku est un mochi fourré, le plus souvent à l’anko, une pâte de haricot rouge sucrée, et le mochi glacé est une forme moderne et largement industrielle.
En cuisine
La pâte colle à tout et se manipule sur un plan généreusement fariné à la fécule de maïs ou de pomme de terre, jamais à la farine de blé. Elle durcit en refroidissant et sèche à l’air en quelques heures, un mochi se mange le jour même, sa texture est un état passager, pas une propriété stable. Le sucre présent dans la pâte ne sert pas seulement au goût, il retient l’eau et retarde ce durcissement. Sa texture très élastique demande d’être mâchée soigneusement, et les accidents d’étouffement liés aux mochi du Nouvel An sont documentés chaque année au Japon.
À table
Il se sert en petite pièce, avec un thé vert dont l’amertume tranche la pâte de haricot. Le mochi glacé se sort quelques minutes avant le service, glacé à cœur il perd l’élasticité qui le définit.