Ce que c’est vraiment
Sans réseau de gluten, la tenue vient de la coagulation des œufs et du chocolat qui se resolidifie en refroidissant. Cela rend la cuisson brutalement décisive, deux minutes de trop transforment un moelleux en gâteau au chocolat sec, et il n’existe aucun rattrapage. Le gâteau continue de cuire hors du four sur sa propre chaleur, il faut donc le sortir alors qu’il paraît insuffisamment cuit. Un chocolat entre 60 et 70 % de cacao donne du corps sans que le sucre du chocolat ne s’ajoute à celui de la recette.
En cuisine
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble et à feu très doux, un chocolat surchauffé grène et le gâteau devient sableux. Les œufs blanchis au sucre apportent l’air, mais ne cherchez pas la mousse d’une génoise, le chocolat la retomberait de toute façon. Comptez un four vif et un temps court, les bords doivent être pris et bombés quand le centre tremble encore franchement. Le format commande tout, un moelleux individuel et un grand gâteau n’ont rien à voir en durée, et un moule sombre cuit plus vite qu’un moule clair.
À table
Il se sert tiède, avec une crème anglaise qui joue le contraste de température et adoucit l’amertume. La glace vanille fait le même travail plus brutalement, et une crème fraîche crue suffit largement.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 439 kcal |
| Matières grasses | 24,0 g |
| — dont acides gras saturés | 7,9 g |
| Glucides | 48,2 g |
| — dont sucres | 33,4 g |
| Fibres | 2,6 g |
| Protéines | 6,2 g |
| Sel | 0,30 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau moelleux au chocolat, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.