Ce que c’est vraiment
La ganache coulée donne une texture dense et lisse, elle se travaille à température et ne repasse pas au four. L’appareil cuit, chocolat fondu détendu à la crème puis lié à l’œuf et passé au four doux, donne un résultat plus fondant, presque flanesque, qui pardonne davantage. La tarte Bourdaloue est encore autre chose, une crème d’amande cuite garnie de poires, et la frangipane y joue précisément le rôle d’éponge à jus. En grand format, la masse de fruit est proportionnellement plus lourde qu’en tartelette et le risque de détrempe augmente d’autant.
En cuisine
Cuisez le fond à blanc jusqu’à une coloration franche, une pâte blonde n’est pas cuite et boira tout ce qu’on lui donne. Égouttez les poires longuement, épongez-les, et disposez-les en éventail sur la pâte avant de couler le chocolat, pas dessus. Pour la version cuite, comptez un four doux, autour de 150 °C, et sortez la tarte quand le centre tremble encore, l’œuf continue de prendre hors du four. Servez tempérée, une tarte au chocolat froide a perdu la moitié de ses arômes, et coupez à la lame passée sous l’eau chaude et essuyée.
À table
Elle se sert en fin de repas, en portion mesurée, sans crème qui ajouterait du gras à un dessert qui en contient déjà. Un chocolat autour de 65 % évite le mur de sucre que donne un chocolat trop doux.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 469 kcal |
| Matières grasses | 30,7 g |
| — dont acides gras saturés | 18,9 g |
| Glucides | 40,9 g |
| — dont sucres | 22,7 g |
| Fibres | 2,9 g |
| Protéines | 5,9 g |
| Sel | 0,19 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte au chocolat, fabrication artisanale »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.