Ce que c’est vraiment
La méthode muffin cherche à limiter le développement du gluten, parce qu’un gluten travaillé donne une mie élastique, des galeries verticales et un dôme pointu et dur. Les grumeaux dans la pâte sont normaux et même souhaitables, ils disparaissent à la cuisson. La levure chimique commence à agir dès qu’elle rencontre l’humidité, ce qui explique qu’un appareil qui attend sur le plan de travail lève moins bien. Le yaourt ou le babeurre acidifient la pâte et renforcent la réaction de la levure, tout en gardant la mie humide.
En cuisine
Mélangez jusqu’à ce que la farine ait disparu et arrêtez-vous là, dix tours de trop suffisent à gâcher la texture. Remplissez les moules aux deux tiers, un moule trop plein déborde et le muffin s’étale au lieu de monter. Un four vif au départ provoque une poussée rapide qui forme la bosse caractéristique, on peut ensuite baisser pour finir la cuisson sans brûler le dessus. Les fruits et les pépites se roulent dans un peu de farine prélevée sur la recette, sinon ils descendent au fond pendant que la pâte est encore liquide.
À table
Ils se mangent le jour même, tièdes, au petit-déjeuner ou au goûter. Le lendemain, ils sèchent vite, et un passage rapide au four les rend acceptables sans les ressusciter.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 432 kcal |
| Matières grasses | 23,4 g |
| — dont acides gras saturés | 4,1 g |
| Glucides | 48,9 g |
| — dont sucres | 27,9 g |
| Fibres | 1,6 g |
| Protéines | 5,6 g |
| Sel | 0,90 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Muffin, aux myrtilles ou au chocolat »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.