Ce que c’est vraiment
Le boudoir est un biscuit sec et poreux qui pompe le café en quelques secondes, le spéculoos est compact et beurré, il se délite avant de s’imbiber. Le trempage doit donc rester très bref, ou bien le biscuit se pose sec et se ramollit lentement au réfrigérateur, ce qui donne d’ailleurs un résultat plus régulier. Le sucre du spéculoos s’ajoute à celui de la crème et la version classique devient vite écœurante, réduisez franchement le sucre de l’appareil. La cannelle et les épices du biscuit se marient au café mais couvrent le mascarpone, un café serré et un cacao amer restent nécessaires pour tenir l’équilibre.
En cuisine
L’appareil repose sur des œufs crus, jaunes blanchis au sucre et blancs montés incorporés à la fin, avec un mascarpone qui doit être souple mais pas fouetté longtemps. Un mascarpone travaillé trop froid ou trop battu tranche et rend son petit lait, c’est le ratage le plus courant et il est irréversible. Les versions au marsala ou à l’amaretto existent, l’alcool liquéfie légèrement la crème et la version sans alcool tient mieux au montage. Comptez plusieurs heures au froid, le dessert n’est pas fini quand il est assemblé, il l’est quand le biscuit et la crème ont échangé leur humidité.
À table
Il se sert très froid, en portion petite, le cacao amer se saupoudre au dernier moment sinon il boit l’humidité et se tache. Un café noir l’accompagne mieux qu’un dessert liquide qui redoublerait le sucre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 241 kcal |
| Matières grasses | 9,8 g |
| — dont acides gras saturés | 6,4 g |
| Glucides | 30,4 g |
| — dont sucres | 19,5 g |
| Fibres | 1,2 g |
| Protéines | 4,3 g |
| Sel | 0,19 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tiramisu, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.