Ce que c’est vraiment
Le riz rond est riche en amylopectine, cet amidon qui se libère et épaissit le lait en une liaison naturelle. Un riz long garde ses grains détachés et donnera du riz dans du lait, jamais un riz au lait. Le sucre ajouté trop tôt ralentit l’absorption du liquide par le grain et durcit son enveloppe, on le met donc en fin de cuisson. La vanille s’infuse dans le lait avant le riz, une gousse fendue et grattée libère plus dans un lait chaud tenu longtemps que dans un lait bouilli deux minutes.
En cuisine
Le lait entier est le choix par défaut, l’écrémé donne une texture aqueuse que rien ne rattrape. Remuez régulièrement en raclant le fond, l’amidon qui se dépose attache et un riz au lait brûlé se sent dans toute la casserole. Arrêtez la cuisson quand le mélange vous semble encore un peu liquide, il épaissit franchement en refroidissant et un riz jugé parfait dans la casserole devient compact dans le bol. Une peau se forme au refroidissement, un film au contact l’évite si elle vous gêne.
À table
Il se sert tiède ou froid, avec un caramel, une compote acidulée ou des fruits secs, et il supporte mal les sauces sucrées qui redoublent sa douceur. La cannelle et le zeste de citron sont des usages répandus dans plusieurs cuisines, ils tranchent le lacté.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 126 kcal |
| Matières grasses | 3,0 g |
| — dont acides gras saturés | 2,0 g |
| Glucides | 21,4 g |
| — dont sucres | 13,0 g |
| Fibres | 0,3 g |
| Protéines | 3,3 g |
| Sel | 0,13 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Riz au lait, rayon frais »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.