Ce que c’est vraiment
La ganache est une émulsion de matière grasse du chocolat dans l’eau de la crème, stabilisée par le cacao et les émulsifiants naturels. Un excès d’eau ou une température mal tenue casse cette émulsion, le gras se sépare et la ganache devient granuleuse et grasse en bouche. La poire pochée est gorgée de sirop, elle continue de le relâcher pendant des heures, un simple égouttage rapide ne suffit pas. Le fond de pâte sablée, cuit à blanc et refroidi, tient le rôle de barrière sèche entre les deux.
En cuisine
Pochez les poires dans un sirop vanillé plutôt que d’utiliser des fruits très mûrs, vous maîtrisez ainsi la texture et le fruit ne s’effondre pas. Laissez-les égoutter longuement sur une grille puis épongez-les, cette étape banale décide de la tenue de la tarte. Coulez la ganache autour de 35 °C sur un fond froid, plus chaude elle imbibe la pâte, plus froide elle s’étale mal et fige en vagues. Laissez prendre à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur, une ganache figée trop vite perd son brillant et durcit en bouche.
À table
Elles se servent tempérées et non froides, une ganache sortie du réfrigérateur est muette. Un café noir accompagne mieux qu’un dessert liquide, et la poire suffit à apporter la fraîcheur.