Demi-cuite, ce que ça change
Une pâte cuite comme le beaufort voit son caillé chauffé au-delà de cinquante degrés, ce qui l’assèche fortement et permet des meules énormes et des affinages très longs. Une pâte non cuite reste sous les quarante degrés et donne des fromages plus humides et plus souples. L’abondance se tient entre les deux, le caillé est chauffé mais moins, ce qui donne une pâte fondante à la trame encore serrée. Le fromage partage son nom avec la race laitière, l’Abondance, qui vient de la même vallée.
Ce que l’AOP impose
L’appellation couvre une aire de Haute-Savoie et n’admet que trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elle exige un lait cru et entier, mis en œuvre rapidement, et un moulage dans une toile de lin serrée par un cercle de bois, d’où le talon concave. Elle fixe une durée minimale d’affinage de plusieurs mois, menée en cave humide sur planche d’épicéa avec frottages à la saumure. La mention fermière distingue les fromages fabriqués à la ferme avec le lait d’un seul troupeau.
À table
En lamelles fines sur un plateau, il demande un blanc de Savoie sec et minéral. Il porte le berthoud, une préparation du Chablais où on le râpe dans un plat avec de l’ail et un peu de vin blanc, passé au four et mangé avec des pommes de terre. Sa pâte souple le rend plus facile à fondre qu’un beaufort, sans jamais filer autant qu’une raclette.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 393 kcal |
| Matières grasses | 31,6 g |
| — dont acides gras saturés | 20,1 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 27,1 g |
| Sel | 1,73 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Abondance »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.