Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire couvrant la Normandie et quelques marges limitrophes, et impose que le lait de vache vienne de cette zone. Elle définit plusieurs formats carrés, du petit au grand, avec des durées minimales d’affinage propres à chacun. Elle encadre les lavages en cave humide, qui donnent la croûte et l’odeur, ainsi que le marquage de la surface. Elle n’impose pas le lait cru, les deux versions existent, et le lait cru donne un fromage plus expressif et plus variable.
L’odeur et le goût
La croûte lavée héberge des bactéries de surface qui produisent des composés soufrés, responsables de l’odeur puissante du fromage. Cette odeur n’annonce pas le goût, la pâte reste douce et beurrée, bien loin de la brutalité que le nez promet. Un pont-l’évêque trop jeune est fade et caoutchouteux, trop vieux il s’affaisse et vire à l’ammoniac. La croûte se mange, même si beaucoup la retirent, et c’est elle qui porte la majeure partie des arômes.
À table
Le cidre brut du pays d’Auge, sec et tannique, reste l’accompagnement le plus juste. Un rouge léger peut passer, un tannique jamais, il durcit sur la croûte lavée. Servez-le à température, sur un pain de campagne, ou fondu sur des pommes de terre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 326 kcal |
| Matières grasses | 26,2 g |
| — dont acides gras saturés | 18,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 22,7 g |
| Sel | 1,30 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pont l'Évêque »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.