Le caillé lactique
Un caillé présuré coagule en une heure ou deux sous l’action de l’enzyme, un caillé lactique met beaucoup plus longtemps et repose sur l’acidification par les ferments. Le second donne une structure fragile, qui s’égoutte par gravité et ne supporte ni découpe brutale ni pressage. Le chaource relève de cette seconde famille, ce qui explique sa pâte serrée et son acidité résiduelle. Le sel est apporté en surface et traverse lentement une pâte dense.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire à cheval sur l’Aube et l’Yonne, autour du bourg de Chaource, et impose un lait de vache issu de cette zone. Elle décrit le caillé lactique, l’égouttage lent et spontané, et fixe une durée minimale d’affinage. Elle laisse le choix entre lait cru et lait pasteurisé, les deux existent en rayon. Jeune, le chaource est crayeux et citronné, vieux il s’assouplit et se charge de champignon, et les deux sont dans l’appellation.
À table
Le champagne, blanc de blancs de préférence, coupe le sel et l’acidité mieux qu’un rouge. Il se sert à température, en pointe, avec un pain peu levé. Écrasé à la fourchette avec de la ciboulette, il fait une base tartinable sans autre ajout.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 276 kcal |
| Matières grasses | 22,9 g |
| — dont acides gras saturés | 15,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 17,3 g |
| Sel | 1,90 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Chaource »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.