Ce que c’est vraiment
Le lait cru est emprésuré, le caillé chauffé modérément puis pressé, ce qui donne une pâte souple à mi-chemin entre une pressée cuite et une pâte molle. Les meules sont ensuite frottées régulièrement à la Sulz, une préparation à base de saumure, de vin ou de cidre et d’un mélange d’herbes, pendant plusieurs mois. Le frottage installe une flore de surface qui travaille la pâte de l’extérieur et pousse les arômes vers le fruité épicé et l’animal. Trois degrés d’affinage sont commercialisés, du plus court et doux au plus long et corsé, identifiés par des couleurs d’étiquette. La zone de production se situe dans les cantons d’Appenzell et de Saint-Gall, avec une extension sur la Thurgovie.
Ce que la fiche ne tranche pas
Le statut réglementaire de l’appenzeller n’est pas affirmé ici, faute de certitude sur l’existence d’une AOP suisse le concernant, contrairement au gruyère, à l’emmentaler et à la tête de moine dont l’AOP est établie. Le nom fait l’objet d’une protection par marque collective, ce qui est un mécanisme juridique distinct d’un signe de qualité officiel et ne garantit pas les mêmes choses. La composition de la Sulz relève d’un secret commercial revendiqué, et cette fiche ne peut ni la détailler ni confirmer qu’elle soit réellement unique. Les durées correspondant à chaque palier d’affinage ne sont pas avancées ici.
En cuisine
Il fond bien et apporte un relief que les pâtes suisses douces n’ont pas, ce qui en fait un ajout intéressant dans une fondue où il ne doit pas dominer. En gratin ou sur des pommes de terre, une petite proportion suffit à changer le profil du plat. Sur un plateau, il se place après les pâtes pressées douces et avant les croûtes lavées les plus puissantes. La croûte se mange, elle porte le plus gros du caractère herbacé.
À table
Un blanc sec et aromatique, riesling ou chasselas, tient bien le piquant herbacé. Un cidre brut fonctionne également sur les paliers doux. Sur un appenzeller très affiné, une bière ambrée passe mieux qu’un rouge tannique.