Bleu d’Auvergne

Ce que garantit l’AOP

L’aire délimitée couvre le Cantal et le Puy-de-Dôme ainsi que des parties de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire, du Lot et de la Lozère, et le lait de vache doit y être produit. Le lait est ensemencé en Penicillium roqueforti, le même champignon que celui du roquefort, mais le support étant du lait de vache le résultat diffère nettement. Après moulage et égouttage sans pressage, les fromages sont piqués à l’aiguille, ce qui crée des cheminées d’air dans la pâte et permet au champignon, qui a besoin d’oxygène, de se développer en veines. Le cahier des charges encadre l’alimentation du troupeau, la fabrication et une durée minimale d’affinage en cave ventilée. Le persillage n’est pas une moisissure accidentelle mais le produit d’un ensemencement et d’un geste techniques.

En bouche et en cuisine

La pâte est blanche à ivoire, souple et un peu friable, avec un goût lacté franc et une amertume de champignon apportée par le bleu, moins salé et moins piquant qu’un roquefort. Sa relative douceur en fait un bleu d’entrée dans la famille des persillées, plus facile que le fourme d’Ambert ne l’est parfois. Il fond très bien et constitue une base de sauce pour les viandes rouges, les pâtes et les gratins de pommes de terre. Émietté sur une salade avec des noix et une vinaigrette légère, il suffit à porter le plat. Sur un plateau, il se sert en fin de parcours, après les pâtes pressées et les croûtes fleuries.

À table

Un vin blanc moelleux, monbazillac ou jurançon, fait l’accord classique entre le sel du bleu et le sucre du vin. Un rouge tannique se heurte à la pâte et vire à l’amer. Un porto fonctionne aussi, en dégustation et sur de petites quantités.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fromage bleu d'Auvergne »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.