Pélardon

Ce que garantit l’AOP

L’aire délimitée couvre les Cévennes et une partie du Languedoc, sur le Gard, l’Hérault, la Lozère, l’Aude et le Tarn, et le lait doit y être produit. Le cahier des charges impose une alimentation reposant largement sur le pâturage des parcours de garrigue et de landes, ce qui n’est pas un détail puisque la flore méditerranéenne broutée marque le lait. La coagulation est lactique et lente, le moulage se fait à la louche, l’égouttage est spontané, et le fromage n’est ni pressé ni cendré. L’affinage est court, sous une croûte fine que colonisent le Geotrichum et des moisissures bleutées. Une mention fermière existe pour les fromages fabriqués sur l’exploitation avec le lait du seul troupeau.

En bouche et en cuisine

Jeune, la pâte est blanche, souple, humide, avec un goût de chèvre franc et une acidité modérée, plus ronde que celle des chèvres du Berry. En vieillissant, il se resserre, sèche, et développe des notes de noisette et d’herbe sèche qui rappellent la garrigue. Très sec, il devient dur et concentré, et se râpe ou se conserve dans l’huile d’olive avec du thym et du laurier, usage local réel. Il se prête bien au four, posé sur une tranche de pain, en salade tiède avec des lardons et des noix. Sa petite taille en fait une portion individuelle commode, y compris chaud.

À table

Un blanc sec du Languedoc, picpoul ou vermentino, accompagne l’acidité sans la souligner. Sur un pélardon affiné, un rouge léger des Cévennes ou un rosé sec tiennent l’accord. Le miel de châtaignier fonctionne sur un fromage jeune.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pélardon (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.