Asiago

Deux fromages sous un seul nom

Le pressato est fabriqué au lait entier, pressé, affiné quelques semaines seulement, et donne une pâte blanche, souple, à ouvertures irrégulières, d’un goût lacté et doux. Le d’allevo part d’un lait partiellement écrémé, subit un affinage bien plus long, et se décline en mezzano, vecchio et stravecchio selon les mois passés en cave, jusqu’à une pâte ambrée, granuleuse et fortement salée. Ce sont deux techniques, deux textures et deux usages, réunis par une zone commune. La DOP encadre l’origine et la méthode des deux, elle ne vous dit pas lequel vous aurez dans le sachet.

Ce que la DOP garantit

La zone couvre les provinces de Vicence et de Trente, ainsi qu’une partie de celles de Padoue et de Trévise, et le lait doit provenir de troupeaux de cette aire. Le plateau d’Asiago, dans les Préalpes vicentines, a donné son nom au fromage, mais la production autorisée déborde très largement ce plateau et descend en plaine. Là encore, l’appellation protège un lieu et un procédé, pas une altitude ni un niveau de qualité. Les meules d’alpage existent et sont signalées séparément, à l’intérieur de la même DOP.

En cuisine

Le pressato fond franchement, sans se séparer, et fait un très bon fromage de panini, de toast, de gratin de légumes ou de polenta. Le d’allevo se râpe et se comporte comme une pâte dure, sur des pâtes, dans une soupe d’orge, en éclats à l’apéritif. Sur une planche, servez-les côte à côte, la démonstration est immédiate et parle mieux qu’un discours.

À table

Le pressato demande un blanc sec léger ou un rouge frais peu tannique. Le d’allevo affiné supporte un rouge de garde plus corpulent et se marie aux confitures de figue ou de coing.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Asiago »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.