Ce que l’appellation garantit et ce qu’elle interdit
La zone se limite à trois comtés, le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Le village de Stilton, qui a donné son nom au fromage, se trouve dans le Cambridgeshire, hors zone, et ne peut donc pas produire de Stilton — le nom a quitté son lieu d’origine. Le cahier des charges impose par ailleurs le lait pasteurisé, ce qui fige un choix technique dans la définition même du fromage ; un bleu fabriqué au lait cru selon exactement la même méthode, dans la même zone, n’a pas le droit de s’appeler Stilton et porte un autre nom. L’appellation protège une origine et une méthode, pas un niveau gustatif, et elle peut même exclure du nom un fromage que certains jugeront meilleur.
Ce que c’est vraiment
Le caillé est égoutté, salé dans la masse, moulé sans pression, puis les meules sont retournées et frottées pour fermer les faces, ce qui fait naître la croûte brune et sèche. Des aiguilles percent la meule pour laisser entrer l’air et permettre au Penicillium roqueforti de développer son réseau bleu-vert. La pâte est ivoire, plus friable et plus sèche que celle d’un roquefort, le goût est salé, franc, avec une amertume maîtrisée et une finale minérale. Le White Stilton, vendu jeune et sans persillage, est un fromage frais et acidulé qui n’a presque rien à voir en bouche.
Sur le plateau
Il se coupe en parts depuis le haut, sur toute la hauteur, pour que chacun ait de la croûte et du cœur — creuser le centre à la cuillère est une pratique répandue que les fromagers britanniques désapprouvent, parce que le reste sèche. Il s’émiette sur une salade avec des noix et des poires, il se fond dans une soupe de céleri ou de brocoli, il tient dans une sauce pour une viande rouge. Le White Stilton, lui, se traite comme un fromage frais et se mange dans les jours qui suivent l’achat.
À table
L’accord classique se fait avec un porto vintage ou tawny, sur la logique du sel qui répond au sucré. Le cake aux fruits, la poire, la branche de céleri et la noix fonctionnent tous sur la même mécanique.