Ce que l’AOP garantit
La zone se limite au Haut-Jura, sur une partie de l’Ain et du Jura, en altitude. Le lait est de vache, cru, issu de troupeaux de races Montbéliarde ou Simmental française nourris sans ensilage, contrainte partagée par les autres appellations jurassiennes et qui pèse sur la conduite des élevages. Le caillé est ensemencé au Penicillium, moulé sans pressage, salé au sel sec à la main, puis piqué pour aérer la pâte et laisser le bleu s’installer avant plusieurs semaines de cave. L’AOP encadre une zone, des races, une alimentation et un procédé ; elle ne classe pas les meules entre elles.
Un bleu qui ne crie pas
Le persillage est peu dense, bleu-vert, réparti en veines fines plutôt qu’en larges marbrures. La pâte reste souple, presque crémeuse, et le sel est mesuré, ce qui laisse passer le lait. L’amertume légère en finale n’est pas un défaut, c’est une signature de ce fromage et elle vient du travail du Penicillium sur une pâte peu salée. Pour qui trouve les bleus agressifs, c’est une porte d’entrée honnête dans la famille.
En cuisine
Il fond bien et sans grainer, ce qui en fait une base de sauce solide pour des pommes de terre, des pâtes fraîches ou une volaille. La cuisine jurassienne le passe volontiers en fondue ou en gratin, et il tient très bien avec une viande blanche et des champignons. Sur un plateau, il se sert en fin de parcours mais avant les bleus plus puissants, sinon on ne l’entend plus.
À table
Le vin jaune du Jura est l’accord régional le plus démonstratif, et il supporte sans peine l’amertume du fromage. Un blanc de savagnin plus jeune, ou un chardonnay du Jura, marchent aussi.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 364 kcal |
| Matières grasses | 30,7 g |
| — dont acides gras saturés | 20,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 22,5 g |
| Sel | 1,44 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Bleu de Gex ou Fromage bleu du Haut-jura ou Bleu de septmoncel (AOC) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.