Le caillé doux, une exception
Un fromage de chèvre français classique repose sur un caillé lactique, acidifié pendant vingt-quatre heures ou plus, qui donne une pâte fine et une acidité franche. Le banon est emprésuré rapidement et coagule en quelques heures seulement, ce qui donne une pâte plus souple, plus fondante, moins acide. Cette méthode rapproche sa technique de celle des fromages du Sud, où la chaleur rendait l’acidification lente difficile à maîtriser. Le cahier des charges impose ce caillé doux ainsi que le lait cru et entier, ce qui exclut à peu près toute fabrication industrielle.
Les feuilles et le raphia
Les feuilles de châtaignier sont récoltées à l’automne, séchées, puis réhydratées avant usage. Le fromage, déjà affiné quelques jours, est enveloppé de plusieurs feuilles disposées en rosace puis ligoté de raphia. Il poursuit sa maturation à l’abri de l’air pendant une dizaine de jours au moins, la pâte s’assouplissant et se chargeant des tanins de la feuille. À l’ouverture, elle est crémeuse, presque coulante sous la peau, avec un goût de sous-bois qui n’existe pas sans l’emballage.
À table
Ouvrez les feuilles à table, l’odeur qui s’en dégage fait partie du service. Un rosé sec de Provence ou un blanc vif du Luberon accompagne sa douceur sans l’écraser. Il se prête mal à la cuisson, le chauffer revient à perdre les arômes que les feuilles ont mis dix jours à installer.