Le marc, progressivement
L’affinage commence par des lavages à l’eau salée, qui installent la flore de surface responsable de la couleur et de l’odeur. Le marc de Bourgogne, une eau-de-vie de marc de raisin, entre ensuite dans le mélange à des proportions qui augmentent au fil des semaines. Ces lavages successifs, plusieurs fois par semaine, forment progressivement la croûte lisse et collante. Le marc n’est pas une décoration finale, il structure l’affinage du début à la fin.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire en Bourgogne, autour du village d’Époisses en Côte-d’Or, et impose un lait de vache issu de cette zone. Elle décrit le caillé lactique à égouttage lent, les lavages au marc de Bourgogne et une durée minimale d’affinage de plusieurs semaines. Elle laisse le choix entre lait cru et lait pasteurisé, et les deux se trouvent en rayon. Un époisses à point est coulant sous une croûte qui tient encore, un époisses effondré et brun a dépassé son stade.
À table
Il se mange à la cuillère, à température, sur un pain de campagne qui absorbe sans se déliter. Un blanc de Bourgogne, ou un marc servi à part, accompagne la dégustation mieux qu’un rouge tannique. Sa puissance le rend difficile à placer sur un plateau, servez-le en fin de parcours, il écrase tout ce qui passe après lui.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 290 kcal |
| Matières grasses | 24,5 g |
| — dont acides gras saturés | 17,1 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 17,8 g |
| Sel | 1,76 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Époisses »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.