Ce que c’est vraiment
La surface est ensemencée en Penicillium candidum, le champignon qui forme la croûte blanche et duveteuse. L’affinage travaille de l’extérieur vers le cœur, si bien qu’un brie jeune garde un centre crayeux plus clair quand un brie mûr devient souple de part en part. Le Brie de Meaux AOP se fait au lait cru de vache, moulé à la pelle à brie en fines couches successives, dans une zone délimitée qui couvre la Brie et déborde sur les départements voisins. Le Brie de Melun AOP est plus petit, plus épais, obtenu par une coagulation lentement lactique, et son goût est nettement plus marqué. Ce qui se vend sous le seul nom de brie relève d’une fabrication libre, souvent au lait pasteurisé, et ce n’est pas un défaut en soi, seulement une autre catégorie.
En cuisine
Sortez-le du froid une bonne heure avant de servir, sinon la pâte reste bloquée et les arômes avec elle. Sur un plateau, il tient le rôle du fromage souple et doux, à couper en pointes depuis le centre pour que chacun ait sa part de croûte et de cœur. Il fond sans filer, ce qui le rend commode en feuilleté, en tartine gratinée ou posé sur une viande en fin de cuisson. La croûte se mange et vous auriez tort de la retirer, car son amertume légère équilibre le gras de la pâte.
À table
Un blanc sec et vif, chablis ou sauvignon de Loire, coupe le gras mieux qu’un rouge tannique qui se heurte à la croûte. Un champagne brut fonctionne pour la même raison mécanique. Un cidre brut fermier tient la comparaison sans difficulté.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 297 kcal |
| Matières grasses | 25,5 g |
| — dont acides gras saturés | 16,3 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 17,3 g |
| Sel | 1,51 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Brie, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.