Trois beauforts, pas un
Le beaufort dit d’hiver est produit en vallée, quand les bêtes sont à l’étable et au foin. Le « Beaufort d’été » vient de la période d’alpage, et sa pâte jaunit sous l’effet du carotène des herbes fraîches. Le « Beaufort chalet d’alpage » va plus loin, un seul troupeau, une fabrication deux fois par jour directement au chalet, en altitude, selon les méthodes traditionnelles. Les trois relèvent de la même AOP, la mention supplémentaire est marquée sur le talon.
Cuisson, pressage, cave
Le caillé est chauffé au-delà de cinquante degrés, ce qui le fait grainer et expulser son eau, et c’est cette cuisson qui donne son nom à la famille. Il est ensuite soutiré dans une toile de lin, serré dans le cercle de bois et pressé plusieurs heures. La meule passe des mois en cave fraîche, sur planche d’épicéa, salée et frottée régulièrement à la saumure. Le cahier des charges fixe cinq mois d’affinage au minimum, beaucoup de meules dépassant largement ce seuil.
À table
Il se mange en fines lamelles taillées au couteau ou en copeaux, sur un plateau ou à l’apéritif. Il tient bien la fondue savoyarde, où il apporte du fruité sans filer excessivement. Un blanc de Savoie, roussette ou jacquère, l’accompagne sans lutter contre lui.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 410 kcal |
| Matières grasses | 34,0 g |
| — dont acides gras saturés | 19,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 26,5 g |
| Sel | 1,27 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Beaufort »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.