Le passage par la tome
Le caillé est d’abord pressé en bloc, puis laissé mûrir plusieurs heures, le temps que l’acidification fasse son travail, et c’est la tome fraîche, celle qui file dans l’aligot quand elle est vendue telle quelle. Elle est ensuite broyée en morceaux, salée dans la masse et non en surface, puis remise en moule et pressée une seconde fois. Ce salage interne explique que le sel soit réparti uniformément, contrairement à un fromage salé en saumure. La pâte qui en résulte casse en écailles plutôt qu’elle ne se coupe net.
Jeune, entre-deux, vieux
Le cantal jeune s’affine environ un mois, garde une pâte ivoire et un goût lacté légèrement acide, proche du lait de départ. L’entre-deux passe plusieurs mois, la pâte jaunit, le goût se charge de noisette et de beurre cuit. Le vieux dépasse les six mois, se pique de cristaux, sèche, et développe une amertume et un piquant que tout le monde n’aime pas. Le cahier des charges fixe les durées attachées à chaque mention, et la fourme reste la même, c’est le temps qui la transforme.
À table
Le cantal jeune fond bien dans une tourte ou sur des pommes de terre au four, mais l’aligot et la truffade réclament la tome fraîche et non le fromage affiné. Le vieux se tient en bâtonnets sur un plateau, avec un rouge d’Auvergne peu tannique. Le pain de seigle et les noix lui vont mieux qu’une baguette.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 378 kcal |
| Matières grasses | 31,0 g |
| — dont acides gras saturés | 24,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,5 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 25,3 g |
| Sel | 2,15 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cantal, Salers ou Laguiole »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.