Fermier ou laitier, la plaque le dit
Une plaque de caséine verte est incrustée dans le talon de chaque fromage, et sa forme tranche la question. Ovale, le fromage est fermier, fabriqué à la ferme deux fois par jour avec le lait cru d’un seul troupeau, juste après la traite. Carrée, il est laitier, fabriqué en fromagerie à partir de lait collecté, cru ou pasteurisé. Les deux relèvent de la même AOP et du même cahier des charges, mais le fermier au lait cru donne des fromages plus variables d’une meule à l’autre, ce qui est un défaut pour l’industrie et une qualité pour beaucoup d’amateurs.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire de production sur les monts Dore et leurs abords, à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal, et impose que le lait provienne de cette zone. Elle fixe un affinage minimum de vingt-huit jours, mené sur paille de seigle en cave, avec lavages et retournements réguliers. Elle décrit la pâte pressée non cuite et le format des meules. Elle protège une origine et une méthode, pas un niveau gustatif, qui dépend de l’affineur et de la saison de traite.
À table
Servez-le à température, en pointe épaisse, avec un pain de campagne. Un rouge léger d’Auvergne, gamay en tête, ou un blanc sec peu boisé lui vont bien. Il fond correctement sur des pommes de terre au four ou dans une tourte, mais son intérêt reste sur le plateau.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 344 kcal |
| Matières grasses | 28,4 g |
| — dont acides gras saturés | 18,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,5 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 22,5 g |
| Sel | 1,41 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Saint-Nectaire, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.