Ce que c’est vraiment
Le caillé s’acidifie jusqu’au point de filage, puis il est plongé dans l’eau très chaude et étiré, comme pour une mozzarella, avant d’être façonné à la main en forme de poire ou de besace. Une cordelette étrangle le haut de la forme, ce qui crée la petite tête caractéristique et permet la suspension. Les fromages sont ensuite saumurés puis affinés suspendus par paires, à cheval sur une perche, d’où le nom. L’affinage transforme radicalement la pâte filée fraîche, elle se déshydrate, devient ferme et cassante, et développe des arômes de beurre, de noisette et, sur les longs affinages, un piquant marqué. Le Caciocavallo Silano DOP couvre des zones de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles, et impose un lait de vache et une fabrication dans l’aire.
En cuisine
Jeune, il fond franchement et sert de fromage de gratin, de sandwich chaud et de garniture. Grillé en tranches épaisses à la poêle jusqu’à croûte dorée, il donne la préparation dite caciocavallo impiccato dans le Sud, servie sur du pain. Affiné longuement, il ne fond plus vraiment et se râpe ou se sert en éclats, en assaisonnement. Il existe des versions fumées, tradition réelle du Sud, à traiter comme un fromage distinct plutôt que comme une simple variante.
À table
Un rouge du Sud, aglianico ou primitivo, tient bien les versions affinées. Sur un caciocavallo jeune ou grillé, un blanc sec et gras convient mieux. En version fumée, une bière ambrée fonctionne.