Ce que c’est vraiment
Le caillé est découpé, égoutté, puis salé dans la masse avant moulage, une technique qui bloque une partie de l’acidification et laisse une pâte ouverte, courte, qui s’effrite. L’humidité résiduelle est plus élevée que dans un cheddar, si bien que le fromage reste tendre malgré sa friabilité. Le goût est salin, lactique, avec une pointe acide et une finale nette qui ne s’étire pas. La version rouge est colorée au rocou, purement en surface de goût — la couleur ne change rien en bouche ; la version bleue est ensemencée et affinée plus longtemps.
Un nom que personne ne protège
Plusieurs fromages anglais bénéficient d’une appellation qui impose une zone et un cahier des charges, et le Cheshire n’en fait pas partie à la connaissance de cette fiche. Le mot est donc libre, et un cheshire acheté en France peut avoir été fabriqué n’importe où, avec n’importe quel lait. C’est exactement la différence entre un nom qui décrit un style et un nom qui engage un lieu. La salinité du fromage est traditionnellement rattachée aux sols salifères de la plaine du Cheshire et à ses sources salées, mais cette explication se répète plus qu’elle ne se démontre.
En cuisine
Il s’émiette sur une salade, sur des pommes de terre chaudes, sur une soupe, et il tient face à une pomme acide ou une betterave. Fondu, il rend plus facilement son gras qu’un cheddar et convient mieux à une sauce liée qu’à un gratin sec. Sur le pain, avec du beurre salé et un pickle, il est chez lui.
À table
Une bière anglaise de type ale, peu amère, ou un cidre brut répondent bien à sa salinité. En vin, restez sur un blanc sec sans bois.