Ce que c’est vraiment
Le caillé de vache est ensemencé au Penicillium, moulé sans pressage, salé, puis piqué pour que l’air circule et que le bleu s’installe. L’affinage se fait en cave naturelle du causse, où des fleurines — des fissures naturelles dans la roche calcaire — amènent en continu un courant d’air frais et très humide, sans machine. La pâte est ivoire, souple, le persillage bleu-vert bien réparti, et le goût joue le beurre et la noisette avant le sel. Comparé au roquefort, il est plus rond et plus discret, ce qui n’est ni mieux ni moins bien, c’est autre chose.
Ce que l’AOP garantit
La zone d’affinage est délimitée sur les causses, à cheval principalement sur l’Aveyron et le Lot, avec une aire de production laitière encadrée autour. L’appellation impose du lait de vache, la méthode du persillé non pressé, le piquage, et un affinage en caves naturelles de la zone ou en caves reproduisant ces conditions. Elle protège donc un lieu, une géologie et un procédé, pas un niveau gustatif. Deux meules conformes peuvent différer nettement selon la cave et la saison, et l’AOP ne prétend pas le contraire.
En cuisine
Il fond en sauce sans grainer et accompagne une viande rouge, des pâtes fraîches ou des endives braisées. Émietté, il tient très bien sur une salade avec des noix, des poires ou des figues fraîches. Sur un plateau, servez-le avant un roquefort, l’inverse le rendrait inaudible.
À table
Les blancs moelleux du Sud-Ouest fonctionnent sur le contraste sucré-salé, comme pour tous les persillés. Un rouge peu tannique ou un vin doux naturel constituent les autres pistes.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 350 kcal |
| Matières grasses | 30,0 g |
| — dont acides gras saturés | 19,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 20,4 g |
| Sel | 3,30 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fromage bleu des Causses »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.