Un chèvre qui n’en a pas la forme
La plupart des fromages de chèvre français, du chavignol au pouligny, reposent sur un caillé lactique lent, très peu de présure, un égouttage spontané et une croûte naturelle. Le chevrotin fonctionne à l’inverse, avec un caillé présuré rapide, un découpage, un pressage et une croûte lavée régulièrement en cave, ce qui fait apparaître une fine croûte rosée et un duvet blanc de geotrichum. La pâte est souple, presque fondante, ivoire, et le goût reste lacté avec une pointe caprine discrète et une note de cave. Techniquement, c’est un reblochon de chèvre, et le dire aide à comprendre ce qu’on a dans la main.
Ce que l’AOP garantit
La fabrication doit être fermière, à la ferme, avec le lait du troupeau, sans collecte ni transformation en laiterie — une exigence que très peu d’appellations imposent. Le lait est de chèvre, cru et entier, issu de chèvres de races Alpine, Savoyarde ou Chamoisée élevées dans les massifs concernés. La zone est celle des Aravis et des massifs voisins, en Savoie et Haute-Savoie. L’appellation verrouille donc un mode de production autant qu’une origine, mais elle ne garantit toujours pas un goût, elle garantit des conditions.
En cuisine
Il se mange surtout tel quel, sur un plateau, où sa souplesse et sa discrétion en font une bonne entrée en matière avant des fromages plus marqués. Passé quelques minutes au four dans sa forme, il coule et se sert sur des pommes de terre, à la manière d’un petit reblochon. Sa production reste limitée par le mode fermier, ce qui explique qu’on le croise peu hors des Alpes.
À table
Un blanc de Savoie sec et minéral, une roussette ou une jacquère, tient parfaitement. Un cidre brut fonctionne aussi sur la croûte lavée.