Tome des Bauges

Une lettre qui change tout

La Tome des Bauges, un M, est une AOP dont la zone se limite au massif des Bauges et qui impose le lait cru et entier, trois races laitières et une alimentation sans ensilage. La Tomme de Savoie, deux M, est une IGP dont l’aire est bien plus vaste et le cahier des charges plus souple, notamment sur le lait. À l’oreille c’est le même mot, dans l’assiette ce sont deux niveaux d’exigence. La leçon est générale — l’intitulé exact d’une étiquette compte davantage que le mot que vous croyez lire.

Ce que l’AOP garantit

Le lait provient de vaches Abondance, Tarine ou Montbéliarde du massif, nourries sans ensilage, ce qui contraint fortement le fourrage et la conduite du troupeau. Le caillé est pressé, non cuit, moulé en petite meule, puis affiné plusieurs semaines en cave fraîche et humide où se développe la croûte grise dite tomenteuse. Cette croûte n’est pas un défaut d’entretien, c’est un objectif du cahier des charges. L’AOP protège le lieu, les races, l’alimentation et la méthode, elle ne hiérarchise pas les meules.

En cuisine

Elle se mange d’abord telle quelle, en tranches épaisses avec du pain de campagne, c’est un fromage de casse-croûte assumé. Elle fond correctement et trouve sa place dans un gratin de crozets, une tartiflette de rattrapage ou une salade savoyarde avec des noix et des pommes. La croûte grise se coupe, se garde ou se laisse, question de goût et non de règle.

À table

Un blanc de Savoie, jacquère ou roussette, colle à la région et à la fraîcheur du fromage. Un rouge léger de mondeuse marche aussi sur les meules les plus affinées.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tome des Bauges »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.