D’où viennent les trous
Le lait est emprésuré, le caillé découpé en grains fins, chauffé au-delà de cinquante degrés puis pressé, ce qui donne une pâte dense et peu humide. Des bactéries propioniques sont ajoutées au lait, et pendant le passage en cave chaude elles consomment l’acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Le gaz ne peut pas s’échapper d’une pâte aussi serrée, il s’accumule en poches régulières qui forment les ouvertures. La même fermentation produit les notes de noisette et le fond légèrement sucré qui caractérisent le fromage. Une meule sans trous n’est pas ratée pour autant, elle a simplement suivi une autre conduite de cave.
Ce que protègent les signes de qualité
L’Emmentaler suisse dispose d’une AOP qui encadre la zone de production, le recours au lait cru et l’interdiction de l’ensilage dans l’alimentation des vaches. En France, deux IGP coexistent, l’Emmental de Savoie et l’Emmental français est-central, qui délimitent une aire et imposent des règles de fabrication et de format. Ces signes garantissent une origine et une méthode, ils ne décrètent pas qu’un fromage est meilleur qu’un autre. L’immense majorité de l’emmental vendu râpé en grande surface ne relève d’aucun de ces signes et n’a aucun lien avec la Suisse ni avec la Savoie.
En cuisine
Il fond franchement et file un peu, ce qui en fait le fromage des gratins, des croque-monsieur et des sauces montées type Mornay. Râpez-le vous-même à la dernière minute, le râpé industriel est chargé d’amidon anti-agglomérant qui trouble les sauces. En morceaux, il tient sur un plateau sans jamais dominer et convient aux tablées où l’on ne veut froisser personne. Un emmental longuement affiné développe des cristaux croquants de tyrosine, signe d’une protéolyse poussée et non d’un défaut de fabrication.
À table
Un blanc sec de Savoie, jacquère ou roussette, accompagne bien sa douceur de noisette. Un rouge léger et peu tannique passe également, contrairement à ce qui se produit avec les croûtes lavées. En cidre, préférez un brut, la sucrosité d’un doux écraserait le fromage.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 373 kcal |
| Matières grasses | 28,8 g |
| — dont acides gras saturés | 19,7 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 27,9 g |
| Sel | 0,61 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Emmental ou emmenthal »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.