Ce que c’est vraiment
Après la fabrication d’un fromage de brebis ou de chèvre, il reste du lactosérum qui contient encore des protéines solubles, inaccessibles à la présure. On le chauffe, on y ajoute du lait entier et du sel, et vers quatre-vingts degrés ces protéines floculent et remontent en surface où on les recueille à l’écumoire. Le résultat est une masse blanche, légère, très douce, sans acidité et sans croûte, à consommer dans les jours qui suivent. L’AOP impose que le lait provienne de brebis corse ou de chèvre corse élevées sur l’île, et que la fabrication suive cette méthode par le petit-lait. Le brocciu frais se mange tel quel, le brocciu passu est salé et affiné plusieurs semaines, il devient sec et piquant, et c’est un autre fromage.
En cuisine
Il est le liant de toute une cuisine corse, du fiadone aux herbes des omelettes en passant par les farces de légumes et les cannellonis. Le fiadone associe brocciu, œufs, sucre et zeste de citron, sans pâte, et il constitue l’usage sucré le plus répandu. En omelette, il se marie à la menthe corse, la nepita, dans un accord régional documenté et non folklorique. Il remplace la ricotta dans à peu près toutes les préparations, avec un goût plus lacté et moins granuleux. Sa saison courte explique qu’on le congèle sur place, pratique courante que les producteurs assument.
À table
Un vin blanc corse sec, vermentinu, accompagne les préparations salées au brocciu. Sur un fiadone, un muscat du Cap Corse tient l’accord sucré sans écraser le citron. En frais, il se sert simplement avec un filet de miel de châtaignier.