Ce que garantit l’AOP
L’AOP suisse délimite la zone de production au Jura bernois et à quelques communes limitrophes, et le lait doit y être produit et transformé. Le lait est cru, l’ensilage est écarté de l’alimentation des vaches, et le fromage s’affine sur des planches d’épicéa dans des caves humides. La croûte est morgée, c’est-à-dire frottée régulièrement à l’eau salée, ce qui installe la flore de surface qui donne sa puissance au fromage. Le cahier des charges fixe une durée minimale d’affinage que cette fiche n’avance pas faute de certitude. Comme toujours, l’AOP protège une origine et une méthode, elle ne prétend pas garantir un plaisir de dégustation.
Pourquoi la rosette
Le fromage est ferme et gras, et raclé en pellicule fine il s’aère largement, ce qui libère les composés volatils bien plus qu’un cube compact. La rosette fond immédiatement en bouche, sans mâche, et le goût arrive d’un coup au lieu de se déployer lentement. La girolle est un ustensile récent dans l’histoire du fromage, mais le raclage à la lame lui préexiste largement. Vous pouvez racler à défaut avec un couteau bien affûté en tournant autour du cylindre, le résultat est moins joli et le principe reste. Coupée en dés, la tête de moine perd ce qui la distingue et devient une pâte pressée quelconque.
À table
Un blanc sec et minéral, chasselas suisse ou riesling, tient bien la puissance de la croûte. Un pinot noir léger fonctionne également. Servez les rosettes rapidement après le raclage, elles sèchent en quelques minutes.