Gruyère

Deux fromages, un seul nom

Le Gruyère AOP suisse se fabrique dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie de Berne, au lait cru, sans ensilage dans l’alimentation des vaches, et sa pâte est fermée, dépourvue d’ouvertures. Le Gruyère IGP français est produit dans le Jura, le Doubs et les Savoie, également au lait cru, et son cahier des charges impose des ouvertures de la taille d’un pois à une petite cerise. Cette différence n’est pas anecdotique, elle vient d’une conduite d’affinage distincte et elle sert précisément à distinguer les deux produits. Le litige entre les deux pays a duré des années avant que chacun n’obtienne son signe, l’un en AOP, l’autre en IGP. Une IGP est moins exigeante qu’une AOP sur le lien au lieu, puisqu’elle n’impose pas que toutes les étapes se déroulent dans la zone.

En bouche et en cuisine

Le suisse est dense, salé, avec des notes de noisette et de bouillon qui se creusent avec l’affinage, et une longueur importante. Le français, un peu plus doux et plus souple, se rapproche par certains côtés d’un emmental de bonne facture. Les deux fondent remarquablement et constituent la base des fondues, le suisse entrant traditionnellement dans le moitié-moitié avec le vacherin fribourgeois. En gratin, en croque-monsieur, en soupe à l’oignon, le gruyère tient la chaleur sans se séparer en huile si vous évitez l’ébullition franche. Le râpé vendu en sachet sous le nom de gruyère en France ne relève très souvent d’aucun des deux signes.

À table

Un chasselas suisse ou un chardonnay du Jura accompagnent les deux versions sans les écraser. Sur une fondue, restez sur le vin blanc sec qui a servi à la préparation. Un rouge léger passe sur les gruyères jeunes, les tanins marqués sont à éviter.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gruyère »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.