Un nom libre, deux appellations autour
« Raclette » employé seul ne relève d’aucune protection, et n’importe quel fromage à fondre peut le porter, fabriqué en France, en Allemagne ou ailleurs. Deux signes existent en revanche à côté. La « Raclette de Savoie » porte une IGP, qui impose une production et un affinage en Savoie et Haute-Savoie et un lait issu de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarine. La « Raclette du Valais » relève d’une AOP suisse, qui exige du lait cru de la zone valaisanne et un affinage mené en cave. Lire l’étiquette reste le seul moyen de savoir ce que vous achetez.
Ce qui fait un bon fromage à raclette
La pâte doit garder assez d’eau pour fondre sans se séparer en huile et en filaments. Un fromage trop sec granule, un fromage trop jeune rend de l’eau. La croûte, lavée ou morgée pendant l’affinage, porte la plus grande part des arômes, et la retirer comme le font beaucoup revient à manger une pâte muette. Les versions fumées ou aux herbes existent, elles relèvent du goût et non de la tradition valaisanne.
À table
Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites en robe des champs, des cornichons et des petits oignons au vinaigre, dont l’acidité coupe le gras. Un blanc sec de Savoie tient le rôle sans se faire écraser. Comptez environ deux cents grammes de fromage par convive.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 342 kcal |
| Matières grasses | 27,5 g |
| — dont acides gras saturés | 18,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 23,4 g |
| Sel | 1,69 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Raclette (fromage) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.