Un nom, beaucoup de fromages
Sous ce mot, vous trouverez des fromages de vache tout doux et tartinables, des fromages de chèvre acidulés à croûte fine fleurie, des mélanges de deux ou trois laits, des versions de quelques jours et d’autres affinées quelques semaines. Le point commun se limite à un caillé à dominante lactique, un petit format et une consommation jeune. Le mot ne verrouille ni le lait, ni la zone, ni la méthode, parce qu’aucun signe de qualité européen ne l’encadre en tant que tel. C’est un nom de style, pas une appellation, et la nuance est exactement celle que le rayon fromage brouille le plus souvent.
La seule qui soit protégée
La Robiola di Roccaverano, dans le Haut-Montferrat piémontais, bénéficie d’une DOP, et son cahier des charges impose au minimum la moitié de lait de chèvre, le reste pouvant être du lait de vache ou de brebis. La zone est délimitée autour de Roccaverano, la fabrication et le caillage lactique sont encadrés, et l’affinage minimal est fixé. Tout ce qui s’appelle robiola sans ce second nom ne relève d’aucune de ces obligations. La DOP protège ici une origine et une méthode précises, ce qui ne veut pas dire que les autres robiole sont mauvaises — cela veut dire que rien ne vous est promis.
En cuisine
Sur du pain grillé, avec de l’huile d’olive et du poivre, une robiola de vache jeune se suffit. Elle sert aussi de farce à des raviolis ou à une tourte de légumes, et elle fond en crème dans une sauce de pâtes hors du feu, sans filer. Les versions de chèvre, plus acidulées, tiennent mieux face à des légumes grillés ou à une salade amère.
À table
Un blanc sec piémontais, arneis ou cortese, répond à l’acidité lactique sans la couvrir. Sur les versions les plus douces, un rouge frais et léger passe très bien.