Ce que garantit la DOP
Le lait doit venir de vaches de race Valdôtaine élevées dans la Vallée d’Aoste, et d’aucune autre race ni d’aucune autre zone. Il est utilisé cru et transformé immédiatement après la traite, sans refroidissement ni stockage, ce qui impose des ateliers proches des troupeaux. Le caillé est chauffé modérément puis pressé, ce qui donne une pâte souple et fondante, très différente d’une pressée cuite type comté. L’affinage se déroule en cave fraîche et humide, souvent en galerie de montagne, avec un frottage régulier de la croûte à l’eau salée. Le cahier des charges fixe une durée minimale d’affinage que cette fiche n’avance pas faute de certitude.
En bouche et en cuisine
La pâte est jaune paille, élastique, avec de petites ouvertures, et son goût est doux, lacté, avec un fond de noisette et une pointe animale venue de la croûte lavée. Sa capacité de fonte est ce qui la rend précieuse, elle fond en une matière lisse et homogène sans se séparer en huile ni filer en paquets. La fonduta valdôtaine la fait fondre dans du lait avec des jaunes d’œufs et du beurre, sans vin ni fécule, et se sert à la cuillère ou sur de la polenta, ce qui la distingue nettement de la fondue savoyarde. Elle entre aussi dans les gratins de polenta, la seuppa valpellinentse et les viandes en croûte de fromage. Sur un plateau, elle occupe la place du fromage souple et doux, avec la croûte lavée pour relief.
À table
Un rouge de montagne léger et frais, petite arvine rouge ou torrette de la Vallée d’Aoste, accompagne sa douceur. Un blanc alpin sec fonctionne aussi bien. Sur une fonduta, restez sur un blanc sec de la vallée, la préparation est déjà riche.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 381 kcal |
| Matières grasses | 31,1 g |
| — dont acides gras saturés | 19,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 25,6 g |
| Sel | 2,00 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fontina »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.