Deux produits, un seul mot
L’AOP « Camembert de Normandie » impose un lait cru, une aire de production limitée à la Normandie, une part minimale de lait de vaches de race Normande, et un moulage à la louche en plusieurs passages successifs. Ce moulage lent, à la main, respecte le caillé au lieu de le trancher, ce qui donne une pâte plus fine et plus longue en bouche. Un camembert sans la mention « de Normandie » ne répond à aucune de ces contraintes, il peut être au lait pasteurisé, moulé mécaniquement, fabriqué n’importe où. La mention « fabriqué en Normandie », qu’on lit sur des boîtes, ne dit rien d’autre que le lieu de l’usine.
La croûte et le temps
Le Penicillium camemberti colonise la surface et forme le feutrage blanc, tout en dégradant lentement la pâte de l’extérieur vers le cœur. Un camembert jeune montre un cœur blanc et crayeux cerné d’une bande crémeuse, un camembert mûr est homogène et souple sans jamais couler comme un mont d’or. Trop mûr, il s’affaisse, la croûte rougit et l’ammoniac prend le dessus. Le stade préféré varie d’une personne à l’autre, et aucun n’est plus correct qu’un autre.
À table
Sortez-le une heure avant, la pâte froide est muette. Le cidre brut, sec et tannique, lui va mieux que la plupart des rouges, qui butent sur la croûte. Au four dans sa boîte, piqué d’ail, il devient une fondue, un usage qui gomme la finesse d’un fromage au lait cru et où un camembert ordinaire fera le même travail.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 280 kcal |
| Matières grasses | 22,5 g |
| — dont acides gras saturés | 15,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 19,5 g |
| Sel | 1,45 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Camembert, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.