Filée puis pendue
Le caillé acidifié est filé à l’eau chaude, exactement comme pour une mozzarella, puis moulé en boule. La boule est ligaturée près du sommet et suspendue par paires pendant plusieurs jours, dans un local frais et ventilé. Elle perd une partie de son eau, sa surface durcit en une fine peau jaune paille, et sa pâte se resserre. La version affumicata passe en plus par un fumage, traditionnellement à la paille, qui colore la peau en brun ambré.
Ce que le nom ne garantit pas
Aucune appellation ne couvre la scamorza, ni en Italie ni ailleurs, et le nom se pose librement sur n’importe quelle pâte filée séchée. Les fabrications varient beaucoup, du lait de vache au mélange, du fumage réel à l’arôme de fumée ajouté. La liste d’ingrédients tranche, un fumage au bois n’y figure pas, un arôme fumé si. Elle se distingue du caciocavallo, plus gros et affiné bien plus longtemps, dont certaines versions régionales relèvent d’une DOP.
À table
Elle est faite pour la chaleur, sur une pizza, dans un gratin, ou en tranches épaisses saisies à la poêle jusqu’à dorer. La version fumée s’impose vite, gardez-la pour des légumes fermes, aubergine ou pomme de terre, qui la supportent. Un rouge souple du Sud de l’Italie accompagne le fumé sans lutter contre lui.