Ce que l’AOP verrouille
L’appellation délimite une aire sur le plateau de l’Aubrac et ses marges, et n’admet que deux races laitières, l’Aubrac et la Simmental française. Elle impose un lait cru et entier, ce qui n’est pas le cas du cantal, et un affinage minimum de quatre mois. Elle encadre aussi l’alimentation du troupeau, largement fondée sur l’herbe et le foin de la zone. Ces contraintes ferment le nom à toute fabrication hors zone, et c’est leur seule fonction, sans promesse sur le goût du fromage que vous ouvrirez.
La tome fraîche et l’aligot
Avant d’être fourme, le laguiole passe par le stade de tome fraîche, ce caillé pressé puis maturé quelques heures qui n’a encore ni sel ni croûte. C’est cette tome, et non le fromage affiné, qui file dans l’aligot, et l’erreur consiste à croire qu’on peut réussir un aligot avec du laguiole vieux. La tome est ensuite broyée, salée dans la masse, remise en moule et pressée une seconde fois pour former la fourme. Elle part alors en cave pour des mois de frottages et de retournements.
À table
En bâtonnets sur un plateau, il demande un pain dense et supporte un rouge de Marcillac, dont le fer servadou tranche le gras. Il fond en tourte ou sur une pomme de terre, sans jamais valoir la tome fraîche pour l’aligot. Un vieux laguiole, cristallisé, se suffit avec quelques cerneaux de noix.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 378 kcal |
| Matières grasses | 31,0 g |
| — dont acides gras saturés | 24,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,5 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 25,3 g |
| Sel | 2,15 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cantal, Salers ou Laguiole »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.