Une AOP obtenue de haute lutte
La feta a fait l’objet d’un long contentieux européen, plusieurs pays producteurs contestant que le nom puisse être réservé à la Grèce. La justice européenne a tranché en faveur de la Grèce, et l’appellation réserve désormais le nom à des zones délimitées de Grèce continentale et à l’île de Lesbos. Elle impose un lait de brebis majoritaire, une part de lait de chèvre plafonnée, et un affinage en saumure. Les fromages blancs en saumure fabriqués au Danemark, en Allemagne ou en France se vendent donc sous d’autres noms ou sous une marque de fantaisie.
La saumure et le lait
Le caillé, découpé et égoutté sans pressage fort, est salé puis rangé en blocs dans des fûts ou des cuves remplis de saumure. Il y mûrit plusieurs semaines, absorbant le sel et développant une acidité lactique marquée. Le fût de bois, encore utilisé pour certaines fabrications, apporte des notes propres que la cuve inox ne donne pas. Une feta sortie de sa saumure sèche vite et se casse, gardez-la dans son liquide jusqu’au service.
À table
Elle demande de l’huile d’olive, de l’origan et des tomates mûres plus que des préparations élaborées. Au four, en tranche épaisse sous une croûte de miel et de graines de sésame, elle ramollit sans fondre vraiment. Un blanc sec grec, ou un rosé sec, tient face à sa salinité.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 285 kcal |
| Matières grasses | 24,3 g |
| — dont acides gras saturés | 16,8 g |
| Glucides | 0,7 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 15,1 g |
| Sel | 2,27 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Feta AOP »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.