La cheddarisation
Après emprésurage et découpe, le caillé est chauffé puis laissé s’égoutter en un tapis compact au fond de la cuve. Ce tapis est découpé en blocs qu’on empile les uns sur les autres et qu’on retourne régulièrement, pendant une heure ou deux. Le poids chasse le lactosérum et l’acidification se poursuit, ce qui donne au caillé une texture fibreuse, proche du poulet effiloché. Les blocs sont ensuite broyés, salés dans la masse, moulés et pressés fortement, et c’est cette étape d’empilage qui donne son nom à la technique comme au fromage.
Un nom libre, deux protections en marge
« Cheddar » employé seul ne relève d’aucune protection, ni au Royaume-Uni ni ailleurs, et se pose sur des produits qui vont du fromage fermier au bloc industriel sous vide. Deux signes existent en marge. Le « West Country Farmhouse Cheddar » porte une AOP, qui impose une fabrication dans quatre comtés du Sud-Ouest anglais, du lait des fermes de la zone, une fabrication traditionnelle et un affinage minimum. L’« Orkney Scottish Island Cheddar » porte une IGP, attachée aux îles Orcades. La couleur orange vient du rocou, un colorant végétal, et ne dit rien de l’âge ni du goût.
À table
Un cheddar affiné se mange en morceaux, à température, avec un pain dense, des pickles et une bière anglaise ou un cidre. Il fond en filant, ce qui le rend utile en croque-monsieur ou dans une sauce, mais un cheddar très vieux tranche à la chaleur. Les cristaux qu’on trouve dans les vieilles versions sont des acides aminés, ni du sel ni du sucre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 399 kcal |
| Matières grasses | 33,8 g |
| — dont acides gras saturés | 19,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 24,0 g |
| Sel | 1,61 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cheddar »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.